M03B · Sommer · mit Fisch
Sommer am See
Willkommen – Vertrauen – frische Pause
Für zehn Gäste geplant · noch nicht im praktischen Menüservice getestet
10 Gäste · 2 Personen in Küche und Service
Gang 1 · T+0 Min.
Räume öffnen
Zucchettiröllchen mit Kräuterquark und Tomate
Je Gast: 100 g · Rezeptfaktor: 0.53
Gang 2 · T+30 Min.
Morgen am See
Weissfisch im Backpapier mit Gartengarnitur
Je Gast: 335 g · Rezeptfaktor: 1
KI-generierter Serviervorschlag. Die Menüportionen sind kleiner als die Grundportionen der Rezeptkarten. T+0 bezeichnet den ersten Gang.
Getränkebegleitung
Gang 1: Zwei am Brunnenrand · 0.5 Grundportion / 78.5 ml je gast
Gang 2: Living Water · 0.45 Grundportion / 70.2 ml je gast
Zu den übrigen Gängen Wasser anbieten. Getränke zählen nicht als Speisengänge.
Am Vortag
- Granita vollständig herstellen, in flacher Form bei etwa −18 °C lagern; genügend Gefrierfläche vorsehen.
- Dressing und Kräuter bereitstellen; Gemüse noch nicht mit Quark mischen.
Am Veranstaltungstag
- T−120: Zucchetti für die Vorspeise braten und rasch kühlen; Quarkmasse unter 5 °C halten.
- T−50: G03 vorbereiten; Fenchel gleichmässig schneiden. Fisch gekühlt portionieren, getrennte Bretter benutzen.
- T−10: Vorspeise anrichten. T+5: zehn flache Fischpäckchen auf zwei Blechen garen; Kerne prüfen. Erbsen auf dem Herd fertigstellen.
Ofenbelegung
Ofen: ab T+5 Fisch bei 180 °C; zwei Bleche ohne dichte Überlappung. Erst nach gemessenen 70 °C für zwei Minuten ausgeben. Dessert benötigt keinen Ofen.
Herdbelegung
Herd: Pfanne für G03-Fenchel auf 1, Erbsentopf auf 2. Zwei Felder frei; Vorspeise vorher abgeschlossen.
Einkauf für zehn
Nettomengen der Grundfassungen einschliesslich Garnituren und alkoholfreier Begleitung. Rüstverluste zusätzlich einplanen.
| Zutaten | Für 10 Personen |
|---|---|
| Dill | 20 g |
| Erbsen tiefgekühlt | 750 g |
| Feines Salz | 22.83 g |
| Fenchel | 875 g |
| Glatte Petersilie | 16 g |
| Halbfettquark | 293.33 g |
| Holunderblütensirup ohne Alkoholzusatz | 45 ml |
| Klarer Apfelsaft | 675 ml |
| Limettensaft | 60 ml |
| Mildes Olivenöl | 140 g |
| Mineralwasser mit Kohlensäure | 225 ml |
| Minze | 24.5 g |
| Reife Tomaten | 266.67 g |
| Rooibos trocken | 4.05 g |
| Salatgurke | 561 g |
| Schwarzer Pfeffer | 0.75 g |
| Sonnenblumenkerne | 75 g |
| Trinkwasser | 948.35 ml |
| Weissfischfilet ohne Haut | 1'600 g |
| Zitronensaft | 168.5 ml |
| Zucchetti | 800 g |
| Zucker | 62.1 g |
Zusätzlich
3000 ml Trinkwasser zum Nachschenken; Prozesswasser für Kochen und Reinigung zusätzlich.
1500 g Eis einschliesslich 25 % Arbeitsreserve
Allergene
Fisch; Milch
Etiketten und mögliche Kreuzkontakte zusätzlich prüfen; keine Zusicherung von Spurenfreiheit.
Daraus werden die Baransätze hergestellt
- 270 ml Reiner Rooibostee fertig nach B01
- 40 ml Zuckersirup B06
Tee und Sirup sind in der Einkaufsliste bereits in Rohzutaten enthalten; nicht doppelt einkaufen.
Ein Gedanke für den Tisch
Ein freiwilliger Gedanke vor dem Fisch: Was macht einen gemeinsamen Aufbruch leichter?