M03C · Winter · vegetarisch

Wintergäste

Wärme – ein guter Platz – geduldiges Wachsen

Für zehn Gäste geplant · noch nicht im praktischen Menüservice getestet

10 Gäste · 2 Personen in Küche und Service

KI-generierter Serviervorschlag. Die Menüportionen sind kleiner als die Grundportionen der Rezeptkarten. T+0 bezeichnet den ersten Gang.

Getränkebegleitung

Gang 1: Sanfter Anfang · 0.5 Grundportion / 84 ml je gast

Gang 2: Hoffnung im Kelch · 0.4 Grundportion / 66.8 ml je gast

Zu den übrigen Gängen Wasser anbieten. Getränke zählen nicht als Speisengänge.

Am Vortag

Randen für G04 garen und nach H1 rasch kühlen; Dattelfüllung für die Äpfel vorbereiten.
Pilze putzen, Zutaten wiegen, Kühlschrank und zehn warme Hauptgangteller einplanen.

Am Veranstaltungstag

T−90: Pilzsuppe kochen; Randen fertig würzen.
T−45: Polenta kochen, in zwei flache Formen füllen. T−20: bei 200 °C in den Ofen geben.
T+15: Polenta ausgeben und Ofen auf 180 °C stellen. Äpfel einschieben; Dessert nach 30–35 Minuten prüfen.

Ofenbelegung

Ofen: Polenta zuerst, Äpfel danach. Kein Warmhalten der Polenta über die Apfelbackzeit. Randen am Vortag gegart.

Herdbelegung

Herd: Suppe Feld 1, Polenta Feld 2; G04 wird als kühle bis zimmerwarme Begleitung kurz vor Ausgabe aus der Kühlung genommen.

Einkauf für zehn

Nettomengen der Grundfassungen einschliesslich Garnituren und alkoholfreier Begleitung. Rüstverluste zusätzlich einplanen.

Zutaten	Für 10 Personen
Birnensaft	250 ml
Braune Champignons	625 g
Datteln	111.43 g
Dill	14 g
Feines Salz	19.75 g
Feta	175 g
Haferflocken fein	46.43 g
Hibiskus trocken	2.6 g
Maisgriess mittelfein	245 g
Mildes Olivenöl	92.5 g
Mineralwasser mit Kohlensäure	310 ml
Randen	1'050 g
Rapsöl	27.86 g
Rooibos trocken	4.88 g
Roter Traubensaft	180 ml
Schwarzer Pfeffer	0.9 g
Sojajoghurt natur ungesüsst	350 g
Säuerliche Äpfel	1'114.29 g
Thymian getrocknet	1.75 g
Trinkwasser	2'403.78 ml
Vollmilch	350 ml
Walnusskerne	126.25 g
Weisse Bohnen gekocht	225 g
Zimt gemahlen	0.93 g
Zitronensaft	114.57 ml
Zitronenschale	1.2 g
Zucker	9.23 g
Zwiebeln	100 g

Zusätzlich

3000 ml Trinkwasser zum Nachschenken; Prozesswasser für Kochen und Reinigung zusätzlich.

1200 g Eis einschliesslich 25 % Arbeitsreserve

Bei der gewählten Bildvariante: pro Glas zusätzlich 2 g feinen Zucker und 1 ml Zitronensaft für einen halben Rand; für zehn Gläser 20 g und 10 ml. Nicht im Grundansatz enthalten.

Allergene

Gluten möglich; Milch; Soja; Walnüsse

Etiketten und mögliche Kreuzkontakte zusätzlich prüfen; keine Zusicherung von Spurenfreiheit.

Daraus werden die Baransätze hergestellt

325 ml Reiner Rooibostee fertig nach B01
260 ml Hibiskusaufguss fertig nach B03
15 ml Zuckersirup B06

Tee und Sirup sind in der Einkaufsliste bereits in Rohzutaten enthalten; nicht doppelt einkaufen.

Ein Gedanke für den Tisch

Beim Dessert: Was braucht zurzeit mehr Pflege als schnelle Ergebnisse?

Küchen- und Barschule