M05A · Есен · Веганско

Отворената трапеза през есента

Грижа — покана — оценен труд — отворена трапеза — споделена реколта

Планирано за десет гости · не е изпитано при практическо сервиране

10 гости · 2 души в кухнята и обслужването

Илюстративно поднасяне, създадено с ИИ. Порциите в менюто са по-малки от основните порции в рецептите. T+0 означава първото ястие.

Напитки към менюто

Ястие 1: Passion Christi · Будни в градината · 0,5 основна порция / 84 ml на гост

Ястие 4: Living Water · 0,4 основна порция / 62,4 ml на гост

Към останалите ястия предлагайте вода. Напитките не се броят като ястия.

Предния ден

Изпечете S02 докрай, охладете и опаковайте; една цяла основна доза стига за десет малки хлебни порции и изрично посочен остатък.
Изпечете ръжената хрупкава добавка G01 и овесената S06; съхранявайте на сухо. Почистете зеленчуците, но още не смесвайте салсата докрай.

В деня на събитието

T−120: сварете супата и сгответе целината на пара; претеглете боба.
T−45: пригответе морковите и целината в две тави. Охладете основните смеси за напитките и дръжте лимона за D01 отделно.
T+20: фурна на 200 °C с вентилатор; изпечете целината и морковите. T+30: довършете бобения крем горещ и смесете салсата.
След поднасянето на ястие 4: фурна на 190 °C, печете сливите 15–20 минути и поднесете с вече готовата хрупкава добавка.

Заетост на фурната

Фурна: хрупкавите добавки и хлябът се пекат предния ден. Две тави едновременно за целината и морковите; след поднасянето им — само сливите. Нужни са фурна с вентилатор и две тави.

Заетост на котлоните

Котлони: супа на 1, бобен крем на 2; готвенето на пара е приключило преди сервиране. Два котлона са свободни.

Покупки за десет

Нетни количества на основните версии с гарнитурите и напитките без добавен алкохол. Предвидете допълнително загубите при почистване.

Продукти	За 10 души
Ябълков оцет	15,88 мл
Цикория	194,12 г
Бяло брашно от спелта	300 г
Фина сол	26,07 г
Резене	158,82 г
Твърди зрели круши	141,18 г
Магданоз с плоски листа	25 г
Фини овесени ядки	127,06 г
Сироп от бъзов цвят без добавен алкохол	40 мл
Моркови	750 г
Картофи	208,33 г
Бистър ябълков сок	200 мл
Чесън	5 г
Глава целина	1100 г
Тиквени семки	22,06 г
Праз	291,67 г
Нектар от маракуя	300 мл
Мека горчица	7,06 г
Зехтин с мек вкус	174,89 г
Индийско орехче	0,12 г
Портокалов сок	150 мл
Портокалова кора	2,5 г
Рапично олио	40,44 г
Ръжен хляб	100 г
Сух ройбос	6,23 г
Салатна краставица	32 г
Черен пипер	0,68 г
Кисели ябълки	60 г
Сушена мащерка	0,75 г
Питейна вода	1270,7 мл
Суха мая	3 г
Ванилия на прах без алкохол	0,32 г
Сварен бял боб	500 г
Пшенично брашно тип 550	40,44 г
Лимонов сок	177,94 мл
Лимонова кора	1,25 г
Захар	64,71 г
Сини сливи	970,59 г
Лук	58,33 г

Допълнително

3000 мл питейна вода за доливане; допълнително технологична вода за готвене и почистване.

1900 г лед, включително 25 % работен резерв

Алергени

Глутен — спелта; Възможен глутен — ръж, пшеница; Глутен — пшеница; Възможен глутен; Целина; Горчица; възможни сулфити

Проверете етикетите и възможния кръстосан контакт; няма гаранция за липса на следи.

От тях се приготвят основите за напитки

415 мл чист чай ройбос по B01

Чаят и сиропът вече са разпределени на суровини в списъка; не ги купувайте повторно.

Цели дози и остатъци

S02: 1 цяла основна доза; около 270 г остават след порциите за менюто.

Размисъл на трапезата

В началото стига: кой още би могъл да намери място на следващата ни трапеза?

Кулинарна и барманска школа