M04B · Winter · mit Fleisch
Ein ruhiges Winterfest
Wärme – genauer hinsehen – Frieden suchen – Dank erinnern
Für zehn Gäste geplant · noch nicht im praktischen Menüservice getestet
10 Gäste · 2 Personen in Küche und Service
Gang 2 · T+15 Min.
Unter einem neuen Blick
Lauwarmer Randenteller mit Apfel und Senfdressing
Je Gast: 70 g · Rezeptfaktor: 0.43
Gang 3 · T+40 Min.
Zeit für den Frieden
Geschmorte Rindsschulter mit Linsen Gemüse
Je Gast: 276.25 g · Rezeptfaktor: 0.65
KI-generierter Serviervorschlag. Die Menüportionen sind kleiner als die Grundportionen der Rezeptkarten. T+0 bezeichnet den ersten Gang.
Getränkebegleitung
Gang 1: Frieden im Hof · 0.5 Grundportion / 86 ml je gast
Gang 3: Mutiger Schritt · 0.4 Grundportion / 60 ml je gast
Zu den übrigen Gängen Wasser anbieten. Getränke zählen nicht als Speisengänge.
Am Vortag
- Rinderragout vollständig garen; nur bei ausreichender flacher Schnellkühlung nach H1 über Nacht lagern. Alternativ T−240 frisch beginnen.
- Randen garen und kühlen; trockene Backzutaten für den Kuchen wiegen.
Am Veranstaltungstag
- T−180: Kuchen backen und auskühlen. T−100: Suppe kochen, G06-Linsen garen.
- T−70: Ragout langsam vollständig auf mindestens 70 °C für zwei Minuten erhitzen, danach mindestens 60 °C halten.
- T−10: Randen vorsichtig temperieren, Apfel frisch schneiden. T+20: G06-Gemüse frisch in der Pfanne fertigstellen.
Ofenbelegung
Ofen: Kuchen T−180 bis etwa T−130; danach frei. Das Ragout gart bzw. wärmt auf dem Herd.
Herdbelegung
Herd: Ragout Feld 1, Suppe 2, G06-Linsen 3, Gemüsepfanne 4. Nach Gang 1 zwei Felder frei.
Einkauf für zehn
Nettomengen der Grundfassungen einschliesslich Garnituren und alkoholfreier Begleitung. Rüstverluste zusätzlich einplanen.
| Zutaten | Für 10 Personen |
|---|---|
| Apfelessig | 38.88 ml |
| Backpulver | 8 g |
| Feines Salz | 25.18 g |
| Feste reife Birnen | 300 g |
| Frischer Ingwer | 4.1 g |
| Glatte Petersilie | 26.37 g |
| Grüne oder braune Linsen trocken | 182 g |
| Karotten | 162.5 g |
| Kartoffeln | 270.83 g |
| Klarer Apfelsaft | 275 ml |
| Lauch | 379.17 g |
| Leinsamen | 13 g |
| Lorbeerblatt getrocknet | 0.49 g |
| Mandeln | 80 g |
| Milder Senf | 8.62 g |
| Mildes Olivenöl | 132.52 g |
| Mineralwasser mit Kohlensäure | 200 ml |
| Muskatnuss | 0.16 g |
| Naturjoghurt 3,5 Prozent Fett | 120 g |
| Randen | 484.62 g |
| Rapsöl | 60 g |
| Reife Tomaten | 390 g |
| Rindsschulter zum Schmoren | 1'137.5 g |
| Rooibos trocken | 7.28 g |
| Sauerkirschsaft | 200 ml |
| Schwarzer Pfeffer | 0.98 g |
| Sonnenblumenkerne | 26.92 g |
| Säuerliche Äpfel | 129.23 g |
| Thymian getrocknet | 2.28 g |
| Tomatenpüree konzentriert | 40.63 g |
| Trinkwasser | 3'060.33 ml |
| Vollei ohne Schale | 100 g |
| Weizenmehl Type 550 | 150 g |
| Zitronensaft | 95.6 ml |
| Zucchetti | 390 g |
| Zucker | 92.3 g |
| Zwiebeln | 410.58 g |
Zusätzlich
3000 ml Trinkwasser zum Nachschenken; Prozesswasser für Kochen und Reinigung zusätzlich.
2300 g Eis einschliesslich 25 % Arbeitsreserve
Allergene
Ei; Gluten Weizen; Mandeln; Milch; Senf Sulfite möglich
Etiketten und mögliche Kreuzkontakte zusätzlich prüfen; keine Zusicherung von Spurenfreiheit.
Daraus werden die Baransätze hergestellt
- 485 ml Reiner Rooibostee fertig nach B01
- 20 ml Zuckersirup B06
Tee und Sirup sind in der Einkaufsliste bereits in Rohzutaten enthalten; nicht doppelt einkaufen.
Ganze Ansätze und Reste
S42: 1 ganzer Grundansatz, etwa 50 g bleiben nach den Menüportionen übrig.
Ein Gedanke für den Tisch
Zum Hauptgang: Welcher Friedensschritt ist klein genug, um wirklich begonnen zu werden?