M05C · Winter · vegan
Offene Türen im Winter
Brot – Stille – neuer Blick – Mut – Freude
Für zehn Gäste geplant · noch nicht im praktischen Menüservice getestet
10 Gäste · 2 Personen in Küche und Service
Gang 2 · T+15 Min.
Stille am Waldrand
Pilzsuppe mit weissen Bohnen und Thymian
Je Gast: 100 ml · Rezeptfaktor: 0.33
Gang 3 · T+30 Min.
Unter einem neuen Blick
Lauwarmer Randenteller mit Apfel und Senfdressing
Je Gast: 60 g · Rezeptfaktor: 0.37
Gang 4 · T+55 Min.
Mut zum nächsten Schritt
Sesamtofu mit geröstetem Blumenkohl
Je Gast: 235.63 g · Rezeptfaktor: 0.65
Gang 5 · T+80 Min.
Freude mit Tiefe
Dunkle Schokoladencreme mit Orange
Je Gast: 80 g · Rezeptfaktor: 0.49
KI-generierter Serviervorschlag. Die Menüportionen sind kleiner als die Grundportionen der Rezeptkarten. T+0 bezeichnet den ersten Gang.
Getränkebegleitung
Gang 1: Freiheit mit Kante · 0.5 Grundportion / 82 ml je gast
Gang 4: Sanfter Anfang · 0.4 Grundportion / 67.2 ml je gast
Zu den übrigen Gängen Wasser anbieten. Getränke zählen nicht als Speisengänge.
Am Vortag
- Zwiebelbrötchen backen und trocken auskühlen; Randen garen und nach H1 kühlen.
- Tofu nicht vorpanieren; trockene Sesammischung getrennt abwiegen.
Am Veranstaltungstag
- T−180: Schokoladencreme herstellen und unter 5 °C kühlen.
- T−80: Pilzsuppe kochen, G07-Blumenkohl rüsten.
- T+10: Blumenkohl bei 210 °C rösten; T+30 Tofu panieren und in zwei Pfannen braten. Kalte G07-Sauce erst zum Anrichten holen.
Ofenbelegung
Ofen: Brot bei Bedarf vor Service kurz auffrischen; danach nur Blumenkohl. Dessert ist kalt.
Herdbelegung
Herd: Suppe Feld 1, zwei Tofupfannen auf 2 und 3; Feld 4 Reserve. Tofu in flachen Chargen, nicht stapeln.
Einkauf für zehn
Nettomengen der Grundfassungen einschliesslich Garnituren und alkoholfreier Begleitung. Rüstverluste zusätzlich einplanen.
| Zutaten | Für 10 Personen |
|---|---|
| Apfelessig | 16.62 ml |
| Birnensaft | 200 ml |
| Blumenkohl | 1'218.75 g |
| Braune Champignons | 416.67 g |
| Dunkle Schokolade 70 Prozent | 123.08 g |
| Feines Salz | 26.64 g |
| Geröstete Zichorie | 6 g |
| Glatte Petersilie | 25.48 g |
| Kakaopulver ungesüsst | 12.31 g |
| Koriandersamen gemahlen | 1.63 g |
| Maisstärke | 32.5 g |
| Milder Senf | 39.88 g |
| Mildes Olivenöl | 104.15 g |
| Mineralwasser mit Kohlensäure | 270 ml |
| Naturtofu | 1'409.23 g |
| Orangenfilets | 246.15 g |
| Orangensaft | 200 ml |
| Orangenschale | 0.62 g |
| Randen | 415.38 g |
| Rapsöl | 48.75 g |
| Roggenmehl | 100 g |
| Rooibos trocken | 3.9 g |
| Rosinen | 40.63 g |
| Rosmarin frisch | 0.75 g |
| Schwarzer Pfeffer | 0.25 g |
| Sesamsamen | 56.88 g |
| Sojajoghurt natur ungesüsst | 260 g |
| Sonnenblumenkerne | 23.08 g |
| Säuerliche Äpfel | 110.77 g |
| Thymian getrocknet | 0.58 g |
| Trinkwasser | 1'512.17 ml |
| Trockenhefe | 5 g |
| Weisse Bohnen gekocht | 150 g |
| Weizenmehl Type 550 | 240 g |
| Zitronensaft | 134 ml |
| Zucker | 56.6 g |
| Zwiebeln | 246.67 g |
Zusätzlich
3000 ml Trinkwasser zum Nachschenken; Prozesswasser für Kochen und Reinigung zusätzlich.
1500 g Eis einschliesslich 25 % Arbeitsreserve
Allergene
Gluten Roggen; Gluten Weizen; Milch Soja möglich; Senf Sulfite möglich; Sesam; Soja; Sulfite je nach Produkt
Etiketten und mögliche Kreuzkontakte zusätzlich prüfen; keine Zusicherung von Spurenfreiheit.
Daraus werden die Baransätze hergestellt
- 260 ml Reiner Rooibostee fertig nach B01
- 300 ml Zichorienaufguss fertig nach B05
- 52 ml Zuckersirup B06
Tee und Sirup sind in der Einkaufsliste bereits in Rohzutaten enthalten; nicht doppelt einkaufen.
Ganze Ansätze und Reste
S11: 1 ganzer Grundansatz, etwa 400 g bleiben nach den Menüportionen übrig.
Ein Gedanke für den Tisch
Eine Frage vor dem Dessert: Wer unterstützt uns bei einem nächsten mutigen Schritt?