M05A · Herbst · vegan

Der offene Tisch im Herbst

Versorgung – Einladung – gewürdigte Arbeit – offener Tisch – geteilte Ernte

Für zehn Gäste geplant · noch nicht im praktischen Menüservice getestet

10 Gäste · 2 Personen in Küche und Service

KI-generierter Serviervorschlag. Die Menüportionen sind kleiner als die Grundportionen der Rezeptkarten. T+0 bezeichnet den ersten Gang.

Getränkebegleitung

Gang 1: Passion Christi · Wach im Garten · 0.5 Grundportion / 84 ml je gast

Gang 4: Living Water · 0.4 Grundportion / 62.4 ml je gast

Zu den übrigen Gängen Wasser anbieten. Getränke zählen nicht als Speisengänge.

Am Vortag

S02 vollständig backen, auskühlen und verpacken; ein voller Grundansatz genügt für zehn kleine Brotgänge und einen ausgewiesenen Rest.
Roggenknusper G01 und Haferknusper S06 backen; trocken lagern. Gemüse rüsten, Salsa noch nicht fertig mischen.

Am Veranstaltungstag

T−120: Suppe kochen, Sellerie dämpfen; Bohnen abwiegen.
T−45: Karotten und Sellerie auf zwei Blechen vorbereiten. Getränkegrundmischungen kühlen, Zitrone für D01 separat halten.
T+20: Ofen auf 200 °C Umluft, Sellerie und Karotten rösten. T+30: Bohnencreme heiss fertigstellen und Salsa mischen.
Nach Ausgabe von Gang 4: Ofen auf 190 °C, Zwetschgen 15–20 Minuten backen und mit bereits fertigem Knusper servieren.

Ofenbelegung

Ofen: Knusper und Brot am Vortag. Zwei Bleche gleichzeitig für Sellerie/Karotten; nach deren Ausgabe allein Zwetschgen. Ein Umluftofen und zwei Bleche sind erforderlich.

Herdbelegung

Herd: Suppe Feld 1, Bohnencreme Feld 2; Dämpfen vor Service abgeschlossen. Zwei Felder frei.

Einkauf für zehn

Nettomengen der Grundfassungen einschliesslich Garnituren und alkoholfreier Begleitung. Rüstverluste zusätzlich einplanen.

Zutaten	Für 10 Personen
Apfelessig	15.88 ml
Chicorée	194.12 g
Dinkelmehl hell	300 g
Feines Salz	26.07 g
Fenchel	158.82 g
Feste reife Birnen	141.18 g
Glatte Petersilie	25 g
Haferflocken fein	127.06 g
Holunderblütensirup ohne Alkoholzusatz	40 ml
Karotten	750 g
Kartoffeln	208.33 g
Klarer Apfelsaft	200 ml
Knoblauch	5 g
Knollensellerie	1'100 g
Kürbiskerne	22.06 g
Lauch	291.67 g
Maracujanektar	300 ml
Milder Senf	7.06 g
Mildes Olivenöl	174.89 g
Muskatnuss	0.12 g
Orangensaft	150 ml
Orangenschale	2.5 g
Rapsöl	40.44 g
Roggenbrot	100 g
Rooibos trocken	6.23 g
Salatgurke	32 g
Schwarzer Pfeffer	0.68 g
Säuerliche Äpfel	60 g
Thymian getrocknet	0.75 g
Trinkwasser	1'270.7 ml
Trockenhefe	3 g
Vanillepulver ohne Alkohol	0.32 g
Weisse Bohnen gekocht	500 g
Weizenmehl Type 550	40.44 g
Zitronensaft	177.94 ml
Zitronenschale	1.25 g
Zucker	64.71 g
Zwetschgen	970.59 g
Zwiebeln	58.33 g

Zusätzlich

3000 ml Trinkwasser zum Nachschenken; Prozesswasser für Kochen und Reinigung zusätzlich.

1900 g Eis einschliesslich 25 % Arbeitsreserve

Allergene

Gluten Dinkel; Gluten Roggen Weizen möglich; Gluten Weizen; Gluten möglich; Sellerie; Senf Sulfite möglich

Etiketten und mögliche Kreuzkontakte zusätzlich prüfen; keine Zusicherung von Spurenfreiheit.

Daraus werden die Baransätze hergestellt

415 ml Reiner Rooibostee fertig nach B01

Tee und Sirup sind in der Einkaufsliste bereits in Rohzutaten enthalten; nicht doppelt einkaufen.

Ganze Ansätze und Reste

S02: 1 ganzer Grundansatz, etwa 270 g bleiben nach den Menüportionen übrig.

Ein Gedanke für den Tisch

Zu Beginn reicht: Wer könnte an unserem nächsten Tisch zusätzlich Platz finden?

Küchen- und Barschule