M05B · Sommer · mit Fisch
Gastfreundschaft am Sommertag
Bitten – Raum öffnen – Ruhe – erwartet sein – frische Pause
Für zehn Gäste geplant · noch nicht im praktischen Menüservice getestet
10 Gäste · 2 Personen in Küche und Service
Gang 1 · T+0 Min.
Ein Stück für den Nachbarn
Pfannenfladen mit Thymian und Olivenöl
Je Gast: 25 g · Rezeptfaktor: 0.23
Kleiner Brotgang.
Gang 2 · T+15 Min.
Räume öffnen
Zucchettiröllchen mit Kräuterquark und Tomate
Je Gast: 90 g · Rezeptfaktor: 0.48
Gang 3 · T+35 Min.
Grün am Sabbattisch
Erbsenflan mit Zitronenjoghurt
Je Gast: 60 g · Rezeptfaktor: 0.33
Mini-Flans frisch im Wasserbad garen; Joghurtmenge mitskalieren.
Gang 4 · T+65 Min.
Am vorbereiteten Feuer
Forelle aus der Pfanne mit Fenchel und Orange
Je Gast: 253.5 g · Rezeptfaktor: 0.65
Gang 5 · T+90 Min.
Eine frische Pause
Apfel Gurken Granita mit Minze
Je Gast: 70 g · Rezeptfaktor: 0.47
KI-generierter Serviervorschlag. Die Menüportionen sind kleiner als die Grundportionen der Rezeptkarten. T+0 bezeichnet den ersten Gang.
Getränkebegleitung
Gang 1: Holy Moly Mint · 0.5 Grundportion / 71 ml je gast
Gang 4: Living Water · 0.4 Grundportion / 62.4 ml je gast
Zu den übrigen Gängen Wasser anbieten. Getränke zählen nicht als Speisengänge.
Am Vortag
- Granita herstellen und einfrieren; Brotbestandteile abwiegen.
- G08-Kartoffeln nur nach H1 vorziehen und rasch kühlen; für beste Röstung besser am Tag frisch garen.
Am Veranstaltungstag
- T−120: Fladenbrotteig ansetzen; Zucchetti braten und rasch kühlen.
- T−60: Kartoffeln vorgaren, G08-Fenchel vorbereiten. Brot vor dem ersten Gang ausbacken.
- T−5: Flans bei 160 °C ins Wasserbad; Kerntemperatur vor Gang 3 prüfen. Danach Wasserbad entfernen, Ofen auf 210 °C für G08-Kartoffeln.
- T+35: Forelle in zwei Pfannen braten, G08 fertigstellen; zwei warme Tellerreihen vorbereiten.
Ofenbelegung
Ofen: kleine Flans bis etwa T+25, dann Kartoffeln auf zwei Blechen bei 210 °C bis Gang 4. Mini-Flans brauchen eine Garprobe; nicht blind die Zeit dritteln.
Herdbelegung
Herd: vor Service Brotpannen; danach zwei Fischpfannen auf 1 und 2, Fenchel auf 3. Feld 4 Reserve.
Einkauf für zehn
Nettomengen der Grundfassungen einschliesslich Garnituren und alkoholfreier Begleitung. Rüstverluste zusätzlich einplanen.
| Zutaten | Für 10 Personen |
|---|---|
| Butter | 24.38 g |
| Dill | 13 g |
| Erbsen tiefgekühlt | 250 g |
| Feines Salz | 25.3 g |
| Fenchel | 650 g |
| Forellenfilets | 1'040 g |
| Glatte Petersilie | 14.4 g |
| Halbfettquark | 264 g |
| Holunderblütensirup ohne Alkoholzusatz | 40 ml |
| Kartoffeln | 650 g |
| Klarer Apfelsaft | 750 ml |
| Limettensaft | 75 ml |
| Mildes Olivenöl | 114.54 g |
| Mineralwasser mit Kohlensäure | 325 ml |
| Minze | 13.5 g |
| Naturjoghurt 3,5 Prozent Fett | 133.33 g |
| Orangenfilets | 292.5 g |
| Rapsöl | 40.5 g |
| Reife Tomaten | 240 g |
| Rooibos trocken | 3.6 g |
| Salatgurke | 265.33 g |
| Schwarzer Pfeffer | 0.65 g |
| Thymian getrocknet | 0.5 g |
| Trinkwasser | 651.58 ml |
| Trockenhefe | 3 g |
| Vollei ohne Schale | 125 g |
| Vollmilch | 116.67 ml |
| Weizenmehl Type 550 | 260 g |
| Zitronensaft | 118.57 ml |
| Zucchetti | 720 g |
| Zucker | 59.92 g |
Zusätzlich
3000 ml Trinkwasser zum Nachschenken; Prozesswasser für Kochen und Reinigung zusätzlich.
1400 g Eis einschliesslich 25 % Arbeitsreserve
Allergene
Ei; Fisch; Gluten Weizen; Milch
Etiketten und mögliche Kreuzkontakte zusätzlich prüfen; keine Zusicherung von Spurenfreiheit.
Daraus werden die Baransätze hergestellt
- 240 ml Reiner Rooibostee fertig nach B01
- 50 ml Zuckersirup B06
Tee und Sirup sind in der Einkaufsliste bereits in Rohzutaten enthalten; nicht doppelt einkaufen.
Ganze Ansätze und Reste
S07: 1 ganzer Grundansatz, etwa 180 g bleiben nach den Menüportionen übrig.
Ein Gedanke für den Tisch
Vor dem Hauptgang: Woran merken wir, dass jemand mit uns gerechnet hat?