M06A · Ganzjährig mit Lagergemüse und TK-Erbsen · mit Geflügel
Bern 2028: ein gemeinsamer Tisch
Versorgung – Einladung – Arbeit – Ruhe – Zugehörigkeit – Hoffnung
Für zehn Gäste geplant · noch nicht im praktischen Menüservice getestet
10 Gäste · 3 Personen in Küche und Service
Gang 1 · T+0 Min.
Brot für den nächsten Weg
Dinkelbrot mit Apfel und Haferkruste
Je Gast: 20 g · Rezeptfaktor: 0.15
Gang 2 · T+12 Min.
Lydias offene Tür
Chicorée Fenchel Salat mit Birne und Kürbiskernen
Je Gast: 55 g · Rezeptfaktor: 0.32
Gang 4 · T+42 Min.
Grün am Sabbattisch
Erbsenflan mit Zitronenjoghurt
Je Gast: 50 g · Rezeptfaktor: 0.28
Gang 5 · T+70 Min.
Ankommen in Betlehem
Zitronenpoulet mit Rut Garnitur
Je Gast: 211.75 g · Rezeptfaktor: 0.55
Gang 6 · T+100 Min.
Saras spätes Lachen
Joghurtcreme mit warmer Honigbirne und Walnuss
Je Gast: 90 g · Rezeptfaktor: 0.47
KI-generierter Serviervorschlag. Die Menüportionen sind kleiner als die Grundportionen der Rezeptkarten. T+0 bezeichnet den ersten Gang.
Getränkebegleitung
Gang 1: Passion Christi · Wach im Garten · 0.45 Grundportion / 75.6 ml je gast
Gang 5: Living Water · 0.4 Grundportion / 62.4 ml je gast
Zu den übrigen Gängen Wasser anbieten. Getränke zählen nicht als Speisengänge.
Am Vortag
- Brot backen, auskühlen und verpacken; Gerätebelegung besprechen.
- Saucenbestandteile getrennt wiegen; keine rohen Pouletprodukte neben verzehrfertigem Salat lagern.
Am Veranstaltungstag
- T−120: Suppe kochen, G02-Gerste garen; Joghurtcreme portionieren und unter 5 °C kühlen.
- T−30: Mini-Flans in zehn Förmchen bereitstellen. Erst T+10 bei 160 °C ins Wasserbad geben und nach Garprobe zu Gang 4 ausgeben.
- T+20: Poulet in zwei Pfannen anbraten. T+40 nach den Flans im Ofen fertig garen; G02-Lauch und Apfel auf dem Herd fertigstellen.
- Nach Hauptgang: Birnen für S05 frisch in sauberer Pfanne garen und auf die kalte Creme geben.
Ofenbelegung
Ofen: Flans erst kurz vor Gang 4 einsetzen (Ziel T+10 bis T+40); Poulet danach bei 160 °C. Eine Wasserbadform wird vor dem Poulet vollständig entfernt.
Herdbelegung
Herd: Suppe 1, G02-Gerste 2, Lauchpfanne 3; Poulet in zwei Pfannen erst nach Suppenausgabe, sodass 1 frei wird. Dessertpfanne nach Reinigung.
Einkauf für zehn
Nettomengen der Grundfassungen einschliesslich Garnituren und alkoholfreier Begleitung. Rüstverluste zusätzlich einplanen.
| Zutaten | Für 10 Personen |
|---|---|
| Apfelessig | 31.06 ml |
| Chicorée | 177.94 g |
| Dinkelmehl hell | 300 g |
| Erbsen tiefgekühlt | 208.33 g |
| Feines Salz | 25.2 g |
| Fenchel | 145.59 g |
| Feste reife Birnen | 508.36 g |
| Flüssiger Honig | 28.42 g |
| Glatte Petersilie | 13.75 g |
| Haferflocken fein | 30 g |
| Halbfettquark | 142.11 g |
| Holunderblütensirup ohne Alkoholzusatz | 40 ml |
| Kartoffeln | 187.5 g |
| Klarer Apfelsaft | 200 ml |
| Kürbiskerne | 20.22 g |
| Lauch | 812.5 g |
| Maracujanektar | 270 ml |
| Milder Senf | 33.97 g |
| Mildes Olivenöl | 139.03 g |
| Minze | 2.08 g |
| Muskatnuss | 0.11 g |
| Naturjoghurt 3,5 Prozent Fett | 466.37 g |
| Orangensaft | 135 ml |
| Orangenschale | 2.25 g |
| Pouletbrust ohne Haut | 880 g |
| Rollgerste trocken | 137.5 g |
| Rooibos trocken | 5.96 g |
| Salatgurke | 32 g |
| Schwarzer Pfeffer | 0.85 g |
| Säuerliche Äpfel | 335 g |
| Thymian getrocknet | 0.96 g |
| Trinkwasser | 1'977.02 ml |
| Trockenhefe | 3 g |
| Vanillepulver ohne Alkohol | 0.24 g |
| Vollei ohne Schale | 104.17 g |
| Vollmilch | 97.22 ml |
| Walnusskerne | 29.61 g |
| Zitronensaft | 153.79 ml |
| Zitronenschale | 1.38 g |
| Zwiebeln | 52.5 g |
Zusätzlich
3000 ml Trinkwasser zum Nachschenken; Prozesswasser für Kochen und Reinigung zusätzlich.
1800 g Eis einschliesslich 25 % Arbeitsreserve
Allergene
Ei; Gluten Dinkel; Gluten Gerste; Gluten möglich; Milch; Senf Sulfite möglich; Walnüsse
Etiketten und mögliche Kreuzkontakte zusätzlich prüfen; keine Zusicherung von Spurenfreiheit.
Daraus werden die Baransätze hergestellt
- 397,5 ml Reiner Rooibostee fertig nach B01
Tee und Sirup sind in der Einkaufsliste bereits in Rohzutaten enthalten; nicht doppelt einkaufen.
Ganze Ansätze und Reste
S02: 1 ganzer Grundansatz, etwa 320 g bleiben nach den Menüportionen übrig.
Ein Gedanke für den Tisch
Ein gemeinsamer Auftakt: 2028 erinnert an 1528. Was soll aus unserer Tradition heute gastfreundlich weiterwachsen?