M06B · Spätsommer · vegan
Sommer ohne Eile
Teilen – fremde Wege – Veränderung – Pause – weitergeben – Ernte
Für zehn Gäste geplant · noch nicht im praktischen Menüservice getestet
10 Gäste · 3 Personen in Küche und Service
Gang 2 · T+12 Min.
Hagar auf dem Weg
Linsensalat mit Gurke Aprikose und Petersilie
Je Gast: 70 g · Rezeptfaktor: 0.28
Gang 3 · T+25 Min.
Ein roter Faden
Tomaten Linsen Suppe mit Basilikum
Je Gast: 80 ml · Rezeptfaktor: 0.23
Gang 4 · T+40 Min.
Eine frische Pause
Apfel Gurken Granita mit Minze
Je Gast: 35 g · Rezeptfaktor: 0.23
Die Granita zählt ausdrücklich als eigener kleiner Gang.
Gang 5 · T+58 Min.
Was wir weitergeben
Kichererbsenfladen mit Auberginen aus Mamre
Je Gast: 217.75 g · Rezeptfaktor: 0.65
Gang 6 · T+85 Min.
Freude am Erntetisch
Warme Zwetschgen mit Haferknusper
Je Gast: 80 g · Rezeptfaktor: 0.47
KI-generierter Serviervorschlag. Die Menüportionen sind kleiner als die Grundportionen der Rezeptkarten. T+0 bezeichnet den ersten Gang.
Getränkebegleitung
Gang 1: Ein neuer Ton · 0.45 Grundportion / 77.4 ml je gast
Gang 5: Ein offenes Fenster · 0.4 Grundportion / 66.8 ml je gast
Zu den übrigen Gängen Wasser anbieten. Getränke zählen nicht als Speisengänge.
Am Vortag
- Cracker und Dessertknusper backen, Granita einfrieren.
- Linsen nur mit rascher Kühlung vorziehen; sonst am Tag kochen.
Am Veranstaltungstag
- T−150: Tomaten-Linsen-Suppe kochen, Linsen für Salat garen und rasch kühlen.
- T−75: Auberginen G11 bei 220 °C rösten und unter kontrollierter Temperatur bis zum Hauptgang bereithalten; bei längerem Abstand rasch kühlen und wieder vollständig erhitzen.
- T+20: Bratlingsmasse S26 herstellen; T+40 in zwei Pfannen braten. Granita erst unmittelbar vor Gang 4 schöpfen.
- Nach Gang 5: Zwetschgen bei 190 °C backen.
Ofenbelegung
Ofen: G11-Auberginen bis vor Beginn fertig; für den Hauptgang bei Bedarf ab T+35 nochmals vollständig erhitzen. Erst nach Ausgabe Zwetschgen einschieben.
Herdbelegung
Herd: Suppe Feld 1, zwei Bratlingspfannen 2 und 3; Feld 4 Reserve. Keine zusätzliche warme Sauce.
Einkauf für zehn
Nettomengen der Grundfassungen einschliesslich Garnituren und alkoholfreier Begleitung. Rüstverluste zusätzlich einplanen.
| Zutaten | Für 10 Personen |
|---|---|
| Auberginen | 1'300 g |
| Basilikum | 6.86 g |
| Feines Salz | 23.82 g |
| Gehackte Dosentomaten | 342.86 g |
| Getrocknete Aprikosen | 38.5 g |
| Glatte Petersilie | 62.75 g |
| Granatapfelkerne | 130 g |
| Granatapfelsaft | 202.5 ml |
| Grüne oder braune Linsen trocken | 126 g |
| Haferflocken fein | 140.59 g |
| Hibiskus trocken | 2.2 g |
| Kichererbsen gekocht | 520 g |
| Klarer Apfelsaft | 175 ml |
| Knoblauch | 2.29 g |
| Koriandersamen gemahlen | 1.63 g |
| Kreuzkümmel gemahlen | 2.05 g |
| Limettensaft | 36 ml |
| Mildes Olivenöl | 92.16 g |
| Mineralwasser mit Kohlensäure | 427.5 ml |
| Minze | 10.25 g |
| Orangensaft | 180 ml |
| Rapsöl | 98.16 g |
| Rooibos trocken | 3.04 g |
| Rote Linsen trocken | 74.29 g |
| Rote Zwiebeln | 24.5 g |
| Salatgurke | 291.67 g |
| Schwarzer Pfeffer | 0.23 g |
| Sesamsamen | 25 g |
| Sonnenblumenkerne | 50 g |
| Trinkwasser | 1'819.59 ml |
| Vanillepulver ohne Alkohol | 0.24 g |
| Walnusskerne | 48.75 g |
| Weizenmehl Type 550 | 275.66 g |
| Zitronensaft | 104.08 ml |
| Zucker | 93.31 g |
| Zwetschgen | 705.88 g |
| Zwiebeln | 116.43 g |
Zusätzlich
3000 ml Trinkwasser zum Nachschenken; Prozesswasser für Kochen und Reinigung zusätzlich.
1100 g Eis einschliesslich 25 % Arbeitsreserve
Allergene
Gluten Weizen; Gluten möglich; Sesam; Sulfite je nach Produkt; Walnüsse
Etiketten und mögliche Kreuzkontakte zusätzlich prüfen; keine Zusicherung von Spurenfreiheit.
Daraus werden die Baransätze hergestellt
- 202,5 ml Reiner Rooibostee fertig nach B01
- 220 ml Hibiskusaufguss fertig nach B03
- 51,5 ml Zuckersirup B06
Tee und Sirup sind in der Einkaufsliste bereits in Rohzutaten enthalten; nicht doppelt einkaufen.
Ganze Ansätze und Reste
S12: 1 ganzer Grundansatz, etwa 180 g bleiben nach den Menüportionen übrig.
Ein Gedanke für den Tisch
Die Granita ist eine kurze stille Pause, keine Pflichtmeditation.