M06C · Spätsommer und Frühherbst · mit Geflügel
Gast über Grenzen
Geteiltes Brot – zuhause sein – offene Tür – Pause – zwei Heimaten – bleiben
Für zehn Gäste geplant · noch nicht im praktischen Menüservice getestet
10 Gäste · 3 Personen in Küche und Service
Gang 1 · T+0 Min.
Brücke über den Tisch
Maisbrot mit Peperoni und Feta
Je Gast: 25 g · Rezeptfaktor: 0.14
Gang 2 · T+12 Min.
Ein Geschmack von Zuhause
Geröstete Peperoni mit Knoblauchjoghurt
Je Gast: 70 g · Rezeptfaktor: 0.4
Gang 4 · T+40 Min.
Eine frische Pause
Apfel Gurken Granita mit Minze
Je Gast: 35 g · Rezeptfaktor: 0.23
Kleiner eigenständiger Granitagang.
Gang 5 · T+60 Min.
Zwei Heimaten am Tisch
Trutenkavarma mit Kürbis Bulgur
Je Gast: 233.75 g · Rezeptfaktor: 0.55
Gang 6 · T+85 Min.
Unter dem Feigenbaum
Feigen Walnuss Kuchen mit Datteln
Je Gast: 60 g · Rezeptfaktor: 0.27
KI-generierter Serviervorschlag. Die Menüportionen sind kleiner als die Grundportionen der Rezeptkarten. T+0 bezeichnet den ersten Gang.
Getränkebegleitung
Gang 1: Barmherziger Weg · 0.45 Grundportion / 75.6 ml je gast
Gang 5: Frieden im Hof · 0.4 Grundportion / 68.8 ml je gast
Zu den übrigen Gängen Wasser anbieten. Getränke zählen nicht als Speisengänge.
Am Vortag
- Granita einfrieren; Peperoni rösten, häuten und rasch kühlen.
- Kuchen backen, vollständig auskühlen und abgedeckt unter 5 °C lagern; Zutaten für Maisbrot und Schmortopf wiegen.
Am Veranstaltungstag
- T−180: Trutenragout ansetzen und mindestens 70 °C für zwei Minuten, dann bis zur Zartheit garen; danach mindestens 60 °C halten.
- T−100: Suppe kochen und Maisbrot backen.
- T+10: G10-Kürbis bei 210 °C rösten, Bulgur kurz vor Hauptgang quellen lassen.
- T+40: Granita portionieren; T+55 Ragout und G10 auf warmen Tellern anrichten.
Ofenbelegung
Ofen: Kuchen am Vortag, Maisbrot vor Service, Kürbis erst danach. Keine konkurrierenden Temperaturen.
Herdbelegung
Herd: Ragout Feld 1, Suppe 2, Bulgur 3; Feld 4 Reserve. Genug Stellfläche für heisse Bleche sichern.
Einkauf für zehn
Nettomengen der Grundfassungen einschliesslich Garnituren und alkoholfreier Begleitung. Rüstverluste zusätzlich einplanen.
| Zutaten | Für 10 Personen |
|---|---|
| Backpulver | 18 g |
| Bulgur trocken | 82.5 g |
| Datteln | 80 g |
| Dill | 8 g |
| Feines Salz | 21.5 g |
| Feta | 100 g |
| Frische Feigen | 250 g |
| Frischer Ingwer | 7.58 g |
| Gehackte Dosentomaten | 412.5 g |
| Glatte Petersilie | 10.31 g |
| Karottensaft | 292.5 ml |
| Klarer Apfelsaft | 395 ml |
| Knoblauch | 2 g |
| Kreuzkümmel gemahlen | 0.55 g |
| Kürbis Hokkaido | 744.79 g |
| Kürbiskerne | 17.19 g |
| Maisgriess mittelfein | 120 g |
| Mildes Olivenöl | 88.23 g |
| Mineralwasser mit Kohlensäure | 160 ml |
| Minze | 1.75 g |
| Naturjoghurt 3,5 Prozent Fett | 550 g |
| Orangensaft | 202.5 ml |
| Paprikapulver edelsüss | 3.75 g |
| Rapsöl | 85 g |
| Rooibos trocken | 2.7 g |
| Rote Peperoni | 1'093.75 g |
| Salatgurke | 116.67 g |
| Schwarzer Pfeffer | 0.69 g |
| Säuerliche Äpfel | 86.67 g |
| Thymian getrocknet | 0.96 g |
| Trinkwasser | 1'197.92 ml |
| Trutenoberkeule ohne Knochen | 893.75 g |
| Vollei ohne Schale | 200 g |
| Walnusskerne | 70 g |
| Weizenmehl Type 550 | 320 g |
| Zitronensaft | 140.42 ml |
| Zucker | 49.58 g |
| Zwiebeln | 300.83 g |
Zusätzlich
3000 ml Trinkwasser zum Nachschenken; Prozesswasser für Kochen und Reinigung zusätzlich.
2100 g Eis einschliesslich 25 % Arbeitsreserve
Allergene
Ei; Gluten Weizen; Milch; Walnüsse
Etiketten und mögliche Kreuzkontakte zusätzlich prüfen; keine Zusicherung von Spurenfreiheit.
Daraus werden die Baransätze hergestellt
- 180 ml Reiner Rooibostee fertig nach B01
Tee und Sirup sind in der Einkaufsliste bereits in Rohzutaten enthalten; nicht doppelt einkaufen.
Ganze Ansätze und Reste
S10: 1 ganzer Grundansatz, etwa 450 g bleiben nach den Menüportionen übrig.
S45: 1 ganzer Grundansatz, etwa 300 g bleiben nach den Menüportionen übrig.
Ein Gedanke für den Tisch
Zum Hauptgang: Wo dürfen wir nicht nur Gäste sein, sondern mitgestalten?