M07B · Winter · vegetarisch
Hoffnung im Winter
Alltag – neuer Blick – Stille – Ruhe – Pause – Geduld – Dank
Für zehn Gäste geplant · noch nicht im praktischen Menüservice getestet
10 Gäste · 3 Personen in Küche und Service
Gang 2 · T+10 Min.
Unter einem neuen Blick
Lauwarmer Randenteller mit Apfel und Senfdressing
Je Gast: 50 g · Rezeptfaktor: 0.31
Gang 3 · T+22 Min.
Stille am Waldrand
Pilzsuppe mit weissen Bohnen und Thymian
Je Gast: 80 ml · Rezeptfaktor: 0.27
Gang 4 · T+38 Min.
Grün am Sabbattisch
Erbsenflan mit Zitronenjoghurt
Je Gast: 50 g · Rezeptfaktor: 0.28
Gang 5 · T+50 Min.
Eine frische Pause
Apfel Gurken Granita mit Minze
Je Gast: 30 g · Rezeptfaktor: 0.2
Granita aus Lagerapfel und Gurke aus Zukauf; keine regionale Winterernte behaupten.
Gang 6 · T+70 Min.
Geduld im Korn
Gerstenrisotto mit Pilzen und Senfwirz
Je Gast: 240.63 g · Rezeptfaktor: 0.55
KI-generierter Serviervorschlag. Die Menüportionen sind kleiner als die Grundportionen der Rezeptkarten. T+0 bezeichnet den ersten Gang.
Getränkebegleitung
Gang 1: Freiheit mit Kante · 0.4 Grundportion / 65.6 ml je gast
Gang 6: Freundlicher Blick · 0.4 Grundportion / 60.8 ml je gast
Zu den übrigen Gängen Wasser anbieten. Getränke zählen nicht als Speisengänge.
Am Vortag
- Zwiebelbrötchen und Kuchen backen, auskühlen; Kuchen abgedeckt unter 5 °C lagern. Granita einfrieren. Randen garen und rasch kühlen.
- Zehn kleine Flanförmchen und mindestens 70 einzelne Servicegefässe oder verlässlichen Spülumlauf einplanen.
Am Veranstaltungstag
- T−120: Pilzsuppe kochen, Gemüse für G09 schneiden; Gerste nur am Tag kochen.
- T−5: Mini-Flans bei 160 °C ins Wasserbad, bis zur Ausgabe Kerntemperatur kontrollieren.
- T+25: Gerste nach S27 frisch garen. T+45: G09-Wirz in Pfanne fertigstellen; beide direkt nach der Granita ausgeben.
Ofenbelegung
Ofen: nur die Flans während des Service. Brot und Kuchen sind vorbereitet und werden nicht parallel aufgewärmt.
Herdbelegung
Herd: Suppe 1, Gerstentopf 2, Pilzpfanne 3, G09-Wirz 4; nach Suppengang ein freies Feld. Flans als kleine Förmchen gleich hoch füllen.
Einkauf für zehn
Nettomengen der Grundfassungen einschliesslich Garnituren und alkoholfreier Begleitung. Rüstverluste zusätzlich einplanen.
| Zutaten | Für 10 Personen |
|---|---|
| Apfelessig | 24.85 ml |
| Backpulver | 8 g |
| Birnensaft | 160 ml |
| Braune Champignons | 677.08 g |
| Erbsen tiefgekühlt | 208.33 g |
| Feines Salz | 26.89 g |
| Feste reife Birnen | 300 g |
| Geröstete Zichorie | 4.8 g |
| Glatte Petersilie | 7.69 g |
| Kamillenblüten trocken | 2.25 g |
| Klarer Apfelsaft | 150 ml |
| Mandeln | 80 g |
| Milder Senf | 30.9 g |
| Mildes Olivenöl | 122.17 g |
| Mineralwasser mit Kohlensäure | 120 ml |
| Minze | 3.58 g |
| Naturjoghurt 3,5 Prozent Fett | 231.11 g |
| Orangensaft | 160 ml |
| Randen | 346.15 g |
| Rapsöl | 60 g |
| Roggenmehl | 100 g |
| Rollgerste trocken | 275 g |
| Rosmarin frisch | 0.6 g |
| Salatgurke | 100 g |
| Schwarzer Pfeffer | 0.34 g |
| Sojajoghurt natur ungesüsst | 137.5 g |
| Sonnenblumenkerne | 19.23 g |
| Säuerliche Äpfel | 339.81 g |
| Thymian getrocknet | 1.15 g |
| Trinkwasser | 2'624.81 ml |
| Trockenhefe | 5 g |
| Vollei ohne Schale | 204.17 g |
| Vollmilch | 97.22 ml |
| Weisse Bohnen gekocht | 120 g |
| Weizenmehl Type 550 | 390 g |
| Wirz | 825 g |
| Zitronensaft | 112.69 ml |
| Zucker | 122.02 g |
| Zwiebeln | 343.33 g |
Zusätzlich
3000 ml Trinkwasser zum Nachschenken; Prozesswasser für Kochen und Reinigung zusätzlich.
1600 g Eis einschliesslich 25 % Arbeitsreserve
Allergene
Ei; Gluten Gerste; Gluten Roggen; Gluten Weizen; Mandeln; Milch; Senf Sulfite möglich; Soja
Etiketten und mögliche Kreuzkontakte zusätzlich prüfen; keine Zusicherung von Spurenfreiheit.
Daraus werden die Baransätze hergestellt
- 300 ml Kamillenaufguss fertig nach B04
- 240 ml Zichorienaufguss fertig nach B05
- 48 ml Zuckersirup B06
Tee und Sirup sind in der Einkaufsliste bereits in Rohzutaten enthalten; nicht doppelt einkaufen.
Ganze Ansätze und Reste
S11: 1 ganzer Grundansatz, etwa 500 g bleiben nach den Menüportionen übrig.
S42: 1 ganzer Grundansatz, etwa 200 g bleiben nach den Menüportionen übrig.
Ein Gedanke für den Tisch
Vor dem Dessert: Für welche kleine Wohltat möchten wir danken?