M07A · Spätsommer und Herbst · vegan
Ein Fest im Seeland
Brot – Einladung – Wärme – fremde Wege – Pause – verbundene Gaben – Ernte
Für zehn Gäste geplant · noch nicht im praktischen Menüservice getestet
10 Gäste · 3 Personen in Küche und Service
Gang 2 · T+10 Min.
Lydias offene Tür
Chicorée Fenchel Salat mit Birne und Kürbiskernen
Je Gast: 50 g · Rezeptfaktor: 0.29
Gang 4 · T+35 Min.
Hagar auf dem Weg
Linsensalat mit Gurke Aprikose und Petersilie
Je Gast: 50 g · Rezeptfaktor: 0.2
Gang 5 · T+48 Min.
Eine frische Pause
Apfel Gurken Granita mit Minze
Je Gast: 30 g · Rezeptfaktor: 0.2
Diese kalte Pause zählt mit.
Gang 6 · T+65 Min.
Verschieden und verbunden
Buchweizen Pilz Bratlinge mit Brokkoli
Je Gast: 220 g · Rezeptfaktor: 0.55
Gang 7 · T+92 Min.
Freude am Erntetisch
Warme Zwetschgen mit Haferknusper
Je Gast: 75 g · Rezeptfaktor: 0.44
KI-generierter Serviervorschlag. Die Menüportionen sind kleiner als die Grundportionen der Rezeptkarten. T+0 bezeichnet den ersten Gang.
Getränkebegleitung
Gang 1: Holy Moly Mint · 0.4 Grundportion / 56.8 ml je gast
Gang 6: Sanfter Anfang · 0.4 Grundportion / 67.2 ml je gast
Zu den übrigen Gängen Wasser anbieten. Getränke zählen nicht als Speisengänge.
Am Vortag
- Cracker und Dessertknusper backen; Granita einfrieren.
- Linsen nach H1 vorgaren und kühlen oder am Tag frisch planen; genug kleine Schalen bereitstellen.
Am Veranstaltungstag
- T−180: Suppe, Buchweizen und Kartoffeln kochen; Bratlingsmasse nach Abkühlen herstellen und gekühlt halten.
- T−60: zwei Salate getrennt vorbereiten, Obst erst kurz vor Ausgabe schneiden.
- T+40: Brokkoli für G15 garen; T+45 Bratlinge in zwei Pfannen braten. Granita währenddessen vom Service ausgeben.
- Nach Hauptgang: Zwetschgen bei 190 °C backen, Knusper erst auflegen.
Ofenbelegung
Ofen: am Tag nur Zwetschgen nach dem Hauptgang. Bratlinge werden in zwei Pfannen frisch gebraten.
Herdbelegung
Herd: Suppe 1, Brokkoli 2, zwei Pfannen 3 und 4; Suppe vor dem Hauptgang abräumen. Zwei Salate haben bewusst verschiedene Texturen: knackig und weich.
Einkauf für zehn
Nettomengen der Grundfassungen einschliesslich Garnituren und alkoholfreier Begleitung. Rüstverluste zusätzlich einplanen.
| Zutaten | Für 10 Personen |
|---|---|
| Apfelessig | 13.24 ml |
| Birnensaft | 200 ml |
| Braune Champignons | 343.75 g |
| Brokkoli | 770 g |
| Buchweizenkörner trocken | 192.5 g |
| Chicorée | 161.76 g |
| Feines Salz | 23.3 g |
| Fenchel | 132.35 g |
| Feste reife Birnen | 117.65 g |
| Frischer Ingwer | 3.33 g |
| Getrocknete Aprikosen | 27.5 g |
| Glatte Petersilie | 26.5 g |
| Grüne oder braune Linsen trocken | 90 g |
| Haferflocken fein | 198.05 g |
| Kartoffeln | 247.5 g |
| Klarer Apfelsaft | 310 ml |
| Kreuzkümmel gemahlen | 0.3 g |
| Kürbis Hokkaido | 366.67 g |
| Kürbiskerne | 18.38 g |
| Limettensaft | 60 ml |
| Milder Senf | 5.88 g |
| Mildes Olivenöl | 94.05 g |
| Mineralwasser mit Kohlensäure | 380 ml |
| Minze | 7.5 g |
| Radieschen | 132 g |
| Rapsöl | 81.95 g |
| Rooibos trocken | 3.9 g |
| Rote Zwiebeln | 17.5 g |
| Salatgurke | 225 g |
| Schwarzer Pfeffer | 0.7 g |
| Sesamsamen | 25 g |
| Sojajoghurt natur ungesüsst | 198 g |
| Sonnenblumenkerne | 83 g |
| Säuerliche Äpfel | 86.67 g |
| Trinkwasser | 1'886.47 ml |
| Vanillepulver ohne Alkohol | 0.22 g |
| Weizenmehl Type 550 | 127.57 g |
| Zitronensaft | 93.12 ml |
| Zitronenschale | 0.55 g |
| Zucker | 88.6 g |
| Zwetschgen | 661.76 g |
| Zwiebeln | 149.58 g |
Zusätzlich
3000 ml Trinkwasser zum Nachschenken; Prozesswasser für Kochen und Reinigung zusätzlich.
1000 g Eis einschliesslich 25 % Arbeitsreserve
Allergene
Gluten Weizen; Gluten möglich; Senf Sulfite möglich; Sesam; Soja; Sulfite je nach Produkt
Etiketten und mögliche Kreuzkontakte zusätzlich prüfen; keine Zusicherung von Spurenfreiheit.
Daraus werden die Baransätze hergestellt
- 260 ml Reiner Rooibostee fertig nach B01
- 52 ml Zuckersirup B06
Tee und Sirup sind in der Einkaufsliste bereits in Rohzutaten enthalten; nicht doppelt einkaufen.
Ganze Ansätze und Reste
S12: 1 ganzer Grundansatz, etwa 200 g bleiben nach den Menüportionen übrig.
Ein Gedanke für den Tisch
Nur beim Brot ein Impuls: Welche verschiedenen Gaben machen diesen Tisch möglich?