M07C · Spätsommer · mit Fisch und Fleisch
Ankommen und bleiben
Bitten – Raum – Veränderung – Pause – Vertrauen – geteilte Last – Freude
Für zehn Gäste geplant · noch nicht im praktischen Menüservice getestet
10 Gäste · 3 Personen in Küche und Service
Gang 1 · T+0 Min.
Ein Stück für den Nachbarn
Pfannenfladen mit Thymian und Olivenöl
Je Gast: 15 g · Rezeptfaktor: 0.14
Gang 2 · T+10 Min.
Räume öffnen
Zucchettiröllchen mit Kräuterquark und Tomate
Je Gast: 55 g · Rezeptfaktor: 0.29
Gang 3 · T+22 Min.
Ein roter Faden
Tomaten Linsen Suppe mit Basilikum
Je Gast: 75 ml · Rezeptfaktor: 0.21
Gang 4 · T+35 Min.
Eine frische Pause
Apfel Gurken Granita mit Minze
Je Gast: 30 g · Rezeptfaktor: 0.2
Granita zählt mit; Getränke zählen nicht als Gang.
Gang 5 · T+55 Min.
Morgen am See
Weissfisch im Backpapier mit Gartengarnitur
Je Gast: 134 g · Rezeptfaktor: 0.4
Kleiner Fischgang; G03 proportional mitskalieren.
Gang 6 · T+75 Min.
Lasten gemeinsam tragen
Lammragout mit Trauben Zwiebel Garnitur
Je Gast: 99.22 g · Rezeptfaktor: 0.25
Kleiner Fleischgang; G14 nur mit dem Faktor 0,75 der Grundkarte und dem Menüfaktor 0,25.
Gang 7 · T+100 Min.
Freude mit Tiefe
Dunkle Schokoladencreme mit Orange
Je Gast: 65 g · Rezeptfaktor: 0.4
KI-generierter Serviervorschlag. Die Menüportionen sind kleiner als die Grundportionen der Rezeptkarten. T+0 bezeichnet den ersten Gang.
Getränkebegleitung
Gang 1: Zwei am Brunnenrand · 0.4 Grundportion / 62.8 ml je gast
Gang 6: Mutiger Schritt · 0.4 Grundportion / 60 ml je gast
Zu den übrigen Gängen Wasser anbieten. Getränke zählen nicht als Speisengänge.
Am Vortag
- Granita einfrieren. Lammragout nur bei geeigneter Schnellkühlung am Vortag garen, sonst T−240 frisch beginnen.
- Getrennte Stellflächen und Werkzeuge für rohen Fisch und verzehrfertige Vorspeisen vorbereiten.
Am Veranstaltungstag
- T−180: Schokoladencreme herstellen, portioniert unter 5 °C kühlen; Lamm erhitzen und kontrolliert heiss halten.
- T−100: Suppe kochen, Zucchetti braten und rasch kühlen; Fladenbrotteig vorbereiten.
- T+30: zehn kleine Fischpäckchen bei 180 °C garen und Kerne messen; G03 auf dem Herd fertigstellen.
- T+55: G14 frisch in separater Pfanne erwärmen. Lamm als sehr kleine Portion unmittelbar nach dem Fischgang anrichten.
Ofenbelegung
Ofen: nur Fischpäckchen während des Service. Brot vorab in Pfanne; Dessert kalt. Kleine Fischstücke nicht nach der Zeit grosser Filets blind garen.
Herdbelegung
Herd: Lamm 1, Suppe 2, G03-Fenchel 3, Erbsen 4. Nach Suppe Feld 2 für G14 verwenden.
Einkauf für zehn
Nettomengen der Grundfassungen einschliesslich Garnituren und alkoholfreier Begleitung. Rüstverluste zusätzlich einplanen.
| Zutaten | Für 10 Personen |
|---|---|
| Apfelessig | 8.44 ml |
| Basilikum | 6.43 g |
| Dill | 8 g |
| Dunkle Schokolade 70 Prozent | 100 g |
| Erbsen tiefgekühlt | 300 g |
| Feines Salz | 23.7 g |
| Fenchel | 350 g |
| Frischer Ingwer | 1.6 g |
| Gehackte Dosentomaten | 321.43 g |
| Glatte Petersilie | 8.8 g |
| Halbfettquark | 161.33 g |
| Kakaopulver ungesüsst | 10 g |
| Karotten | 112.5 g |
| Kernlose Trauben | 117.19 g |
| Klarer Apfelsaft | 150 ml |
| Knoblauch | 2.14 g |
| Lammschulter ohne Knochen | 437.5 g |
| Limettensaft | 48 ml |
| Mildes Olivenöl | 117.74 g |
| Mineralwasser mit Kohlensäure | 180 ml |
| Minze | 11.5 g |
| Naturtofu | 300 g |
| Orangenfilets | 200 g |
| Orangenschale | 0.5 g |
| Rapsöl | 8 g |
| Reife Tomaten | 146.67 g |
| Rooibos trocken | 3.9 g |
| Rote Linsen trocken | 69.64 g |
| Rote Zwiebeln | 210.94 g |
| Salatgurke | 280 g |
| Sauerkirschsaft | 200 ml |
| Schwarzer Pfeffer | 1.01 g |
| Sonnenblumenkerne | 30 g |
| Thymian getrocknet | 1.45 g |
| Tomatenpüree konzentriert | 12.5 g |
| Trinkwasser | 1'685.19 ml |
| Trockenhefe | 3 g |
| Weissfischfilet ohne Haut | 640 g |
| Weizenmehl Type 550 | 260 g |
| Zitronensaft | 69.8 ml |
| Zucchetti | 440 g |
| Zucker | 64.48 g |
| Zwiebeln | 141.96 g |
Zusätzlich
3000 ml Trinkwasser zum Nachschenken; Prozesswasser für Kochen und Reinigung zusätzlich.
1400 g Eis einschliesslich 25 % Arbeitsreserve
Allergene
Fisch; Gluten Weizen; Milch; Milch Soja möglich; Soja
Etiketten und mögliche Kreuzkontakte zusätzlich prüfen; keine Zusicherung von Spurenfreiheit.
Daraus werden die Baransätze hergestellt
- 260 ml Reiner Rooibostee fertig nach B01
- 52 ml Zuckersirup B06
Tee und Sirup sind in der Einkaufsliste bereits in Rohzutaten enthalten; nicht doppelt einkaufen.
Ganze Ansätze und Reste
S07: 1 ganzer Grundansatz, etwa 280 g bleiben nach den Menüportionen übrig.
Ein Gedanke für den Tisch
Ein Auftakt genügt: Was hilft uns, mehr als nur nebeneinander am selben Tisch zu sitzen?